Съставките в палачинките правят ли химична промяна, докато се готвят?

Ето химическата реакция, която възниква при приготвянето на палачинки.

Когато брашното и яйцата се смесят, протеините в брашното образуват глутен, мрежа от еластични нишки, които придават структурата на палачинките. При добавяне на вода глутенът се хидратира и става лепкав. Тази лепкавост помага за задържането на палачинките заедно, когато се сготвят.

Когато тестото се излее върху горещия тиган, водата в тестото се изпарява, което кара глутена да се стегне и палачинката да се стегне. Повърхността на крепа също покафенява поради реакция, наречена реакция на Maillard. Тази реакция възниква, когато аминокиселините и захарите в тестото се карамелизират и полимеризират. Реакцията на Maillard е това, което придава на палачинките техния характерен кафяв цвят и вкус.