Каква химическа промяна настъпва, когато приготвяте телешка яхния?

Основната химическа промяна по време на приготвянето на говеждо задушено е денатурирането на протеина и желатинизирането на нишестето.

1. Денатурация на протеин:

- Говеждото се състои от мускулни влакна, съставени предимно от протеина миозин.

- Докато бавно задушавате или готвите говеждото в яхнията, протеинът претърпява денатурация.

- Денатурацията разрушава връзките и структурата, поддържащи миозиновия протеин непокътнат, което го кара да се разгъне и да изложи по-голяма част от повърхността си.

- Този процес омекотява месото и подобрява текстурата му.

- Други протеини, присъстващи в зеленчуците и всички добавени млечни продукти (мляко или сметана), също могат да претърпят денатурация.

2. Желатинизиране на нишестето:

- Ако във вашата телешка яхния са добавени богати на нишесте съставки като брашно или картофи, значителна химическа промяна включва желатинизация.

- Докато яхнията се готви, гранулите нишесте абсорбират вода и започват да набъбват.

- При определена температура (около 140° F / 60° C за повечето нишестета), гранулите на нишестето се пукат и молекулите на нишестето допълнително абсорбират вода и освобождават глюкозни единици.

- Тази трансформация образува вискозна, гелообразна субстанция, която допринася за характерната плътност и консистенция на яхнията.