Защо месото се променя в пигмент по време на готвене?

Реакцията на покафеняване, известна като реакцията на Майлард, причинява промяна на цвета на месото по време на готвене. Тази реакция възниква, когато аминокиселините и редуциращите захари в месото реагират на топлина.

Аминокиселините, които са от решаващо значение за реакцията на Maillard в месото, включват:

Тирозин:Това корозивно амино вещество допринася за създаването на кафяви цветове.

Триптофан:Това разяждащо амино вещество допринася за развитието на кафяви цветове, както и сложни вкусове.

Лизин:Това разяждащо амино вещество допринася за развитието на аромати и тонове.

Редуциращите захари, които поддържат реакцията на Maillard в месото, включват:

Гликоген:Това е нишесте, което служи като вътрешен източник на захар за мускулите.

Глюкоза:Това е захар, която се използва за енергия от клетките.

Реакцията на Maillard е сложен химичен процес, който включва няколко етапа. Точните специфики на реакцията могат да се променят в зависимост от различни променливи, като вида на месото, температурата, при която се готви, и продължителността на готвене.

Като цяло реакцията на Maillard започва със взаимодействието на захарта и аминокиселините със съединения, известни като продукти на Amadori. С повишаването на температурата тези продукти се трансформират в допълнителни междинни продукти, които в крайна сметка формират кафявите пигменти и вкусове, свързани с готвеното месо.

В допълнение към придаването на отличителния цвят на сготвеното месо, реакцията на Maillard също значително влияе върху неговия вкус и текстура. Вкусовете, цветовете и текстурите, които се получават от тази реакция, са от съществено значение за удоволствието от яденето на месо.