Защо свинските котлети побеляват, а пържолите стават кафяви, когато ги сготвите?

Свинските котлети и пържолите са направени от мускулна тъкан, но съдържат различни видове протеини. Миоглобинът е протеин, който придава червения цвят на месото. Когато месото се готви, миоглобинът денатурира и става кафяв. Свинските пържоли съдържат по-малко миоглобин от пържолите, така че побеляват при готвене.

В допълнение към миоглобина, месото съдържа и други протеини, които могат да повлияят на цвета му. Колагенът е протеин, който образува съединителната тъкан в месото. Когато колагенът се готви, той денатурира и се свива, което кара месото да стане по-крехко. Свинските пържоли съдържат повече колаген от пържолите, така че могат да станат доста жилави, ако са препечени.

Реакцията на Maillard е химическа реакция, която протича между аминокиселините и захарите, когато се нагряват. Тази реакция е отговорна за покафеняването на месото и развитието на неговия характерен вкус. Реакцията на Maillard възниква по-лесно в пържолите, отколкото в свинските пържоли, тъй като пържолите съдържат повече аминокиселини и захари.

В обобщение, свинските котлети побеляват при готвене, защото съдържат по-малко миоглобин от пържолите. Свинските котлети също могат да станат жилави, ако са преварени, защото съдържат повече колаген от пържолите. Реакцията на Maillard възниква по-лесно в пържолите, отколкото в свинските пържоли, тъй като пържолите съдържат повече аминокиселини и захари.