Защо маята се оставя в бутилка вино, за да се направи пенливо или шампанско?

Дрождите се използват в производството на пенливо вино чрез процес, наречен вторична ферментация, който е необходим за постигане на две свойства на тези вина:карбонизация и сложност на вкуса. Ето по-подробно обяснение:

1. Карбонизация:Дрождите играят решаваща роля в създаването на мехурчета в пенливото вино. След първичната ферментация, която превръща гроздовите захари в алкохол, настъпва втора ферментация вътре в бутилката. По време на тази вторична ферментация дрождите консумират остатъчната захар във виното и произвеждат газ въглероден диоксид като страничен продукт. Този газ остава уловен в бутилката, което води до ефервесценцията, характерна за пенливото вино.

2. Сложност на вкуса:Дрождите също допринасят за вкусовия профил на пенливото вино. По време на вторичната ферментация клетките на дрождите претърпяват автолиза, процес на самоунищожение. Това освобождава различни съединения, които добавят дълбочина и сложност към вкуса и аромата на виното, включително нотки на хляб, дрожди, препечени и орехови нотки.

3. Удължено стареене:При производството на висококачествени пенливи вина бутилките могат да бъдат оставени върху утайката (утайка от дрожди) за продължителен период, понякога с години. Този удължен контакт с маята позволява по-нататъшно развитие на вкуса и комплексността.

Важно е да се отбележи, че дрождите в пенливото вино са неактивни и не продължават да ферментират за неопределено време. Винопроизводителят внимателно контролира условията, като температура и налягане, за да гарантира, че вторичната ферментация произвежда желаното ниво на карбонизация и вкус, без да компрометира качеството на виното.