Защо срязаната повърхност на бринджала става кафява?

Когато бринджала се нарязва, плътта му е изложена на кислород във въздуха. Този кислород реагира с ензима полифенолоксидаза в бринджала, който от своя страна окислява фенолните съединения в бринджала. Тази реакция на окисляване произвежда кафяви пигменти, наречени меланин, които са отговорни за покафеняването на срязаната повърхност.

Реакцията на покафеняване при бринджалите може да се забави по няколко метода. Един от начините е да съхранявате бринджалите на хладно и тъмно място. Друг начин е да добавите антиоксидант, като лимонов сок или аскорбинова киселина, към отрязаната повърхност на бринджала. Антиоксидантите помагат за инхибиране на окислителната реакция, която причинява покафеняване.