Защо меласата е черна на цвят?

Характерният тъмен цвят на меласата се дължи главно на наличието на карамелизирани захари и други съединения, образувани по време на процеса на рафиниране на захарна тръстика или захарно цвекло. По-конкретно, когато сокът от захарна тръстика или сокът от цвекло се подложи на изпаряване и кипене в процеса на производство на захар, естествените захари в сока претърпяват поредица от химични реакции, известни като реакции на Maillard или карамелизиране.

Реакции на Maillard:Тези реакции възникват, когато редуциращите захари, като глюкоза и фруктоза, присъстващи в сока, реагират с аминокиселини, особено аспарагин, под въздействието на топлина. Това взаимодействие води до образуването на различни кафяви пигменти, включително меланоидини, които допринасят за тъмното оцветяване на меласата.

Карамелизиране:В допълнение към реакциите на Maillard, карамелизирането също играе роля в задълбочаването на цвета на меласата. Карамелизирането включва нагряване на захарите до по-високи температури, което води до тяхното разграждане и образуването на карамелни съединения. Тези съединения придават характерен кафяв цвят и отличителен вкус.

Степента на тъмнина или интензивността на цвета в меласата може да варира в зависимост от няколко фактора, като продължителността и температурата на нагряване, концентрацията на захари в оригиналния сок и използваните методи на обработка. По-тъмната меласа, като например черната меласа, претърпява по-дълъг процес на нагряване, което води до по-изразено развитие на цвят и вкус.

Следователно наличието на карамелизирани захари, продукти от реакцията на Maillard и карамелни съединения, съчетани с естествения цвят на рафинирания сок, допринасят за черния цвят на меласата.