Jaké mikroorganismy se používají při výrobě sýra?

Mikroorganismy hrají klíčovou roli při výrobě sýra tím, že usnadňují různé biochemické přeměny, které přispívají k jeho chuti, textuře a celkové kvalitě. Některé z běžně používaných mikroorganismů při výrobě sýrů zahrnují:

1. Bakterie mléčného kvašení (LAB):LAB, jako je Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris a Streptococcus thermophilus, jsou klíčové pro přeměnu laktózy, cukru přítomného v mléce, na kyselinu mléčnou prostřednictvím procesu fermentace. Toto okyselení snižuje pH mléka, což vede ke srážení mléčných bílkovin (kaseinu) a tvorbě sýřeniny.

2. Plíseň:Plísně, především druhy Penicillium a Aspergillus, se používají k výrobě některých druhů sýrů, jako je modrý sýr a hermelín. Zavedením plísňových kultur se na sýru mohou vyvinout modré žilky nebo bílá plísňová kůra, které mu propůjčí výraznou chuť a texturu.

3. Propionibacteria:Propionibacterium freudenreichii je primárně zodpovědná za charakteristické "oči" nebo díry v sýrech, jako je švýcarský a ementál. Tyto bakterie produkují plynný oxid uhličitý během fermentace, který se zachytí v sýru, což vede k tvorbě děr.

4. Brevibacterium linens:Brevibacterium linens, také známé jako bakterie červeného stěru, se používá při výrobě sýrů jako Munster a Limburger. Tato bakterie je zodpovědná za výraznou červenooranžovou kůru a přispívá k její jedinečné chuti a vůni.

5. Micrococcus a Staphylococcus:Bakterie Micrococcus a Staphylococcus se podílejí na zrání a vývoji chuti některých sýrů. Působí na obsah tuku v mléce a produkují volné mastné kyseliny a další chuťové sloučeniny, které zlepšují senzorické vlastnosti sýra.

Tyto mikroorganismy přispívají k fermentaci, zrání a vývoji chuti sýra. Výrobci sýrů pečlivě vybírají a používají specifické mikrobiální kultury, aby dosáhli požadovaných kvalit a vlastností svých sýrů. Mikrobiální kontaminace může pozitivně nebo negativně přispět k celkové komplexitě chuti a vlastnostem konečného produktu.