Proč humr při vaření zčervená?

Humři a mnoho korýšů obsahují protein zvaný astaxanthin, který se také nachází v některých rybách, krevetách a krilu. Astaxanthin je vázán na protein ve skořápce humra a v syrovém stavu je bezbarvý díky své molekulární struktuře. Když je humr uvařený, protein denaturuje a stočené molekuly astaxantinu se narovnají, odrážejí světlo červeno-oranžové části spektra a humr se změní na jasně červenou.