- | Food & Drink >> Jídlo a pití > >> Předkrmy , polévky a saláty >> sýry
Co se děje ve fázi zrání při výrobě sýra?
Během fáze zrání dochází k řadě složitých biochemických, fyzikálních a mikrobiologických změn:
- Rozklad bílkovin: Enzymy přirozeně přítomné v mléce a přidané při výrobě sýra, jako je syřidlo, pokračují v štěpení mléčných bílkovin (především kasein) na menší složky, včetně peptidů a aminokyselin. Tato proteolýza dává sýru jeho charakteristickou chuť a texturu.
- Lipolýza: Lipázy, buď z mikrobiálních zdrojů nebo přirozeně přítomné v mléce, působí na molekuly tuku v sýru. Tento proces uvolňuje volné mastné kyseliny, které přispívají k chuti a vůni hotového sýra.
- Mikrobiální aktivita: Sýr je živý produkt a na jeho zrání se podílí celá řada mikroorganismů. Tyto mikroorganismy mohou být záměrně zavedeny jako startovací kultury nebo mohou být přirozeně přítomny v prostředí. Na povrchu sýra nebo v celém jeho vnitřku se v závislosti na požadovaných vlastnostech sýra vytvářejí různé bakterie nebo plísně. Například na určitých sýrech mohou být podporovány specifické plísně, které poskytují jedinečné textury (např. rozkvetlá kůra) a příchutě.
- Ztráta vlhkosti: Jak sýr stárne, obsah vlhkosti se postupně snižuje, zbývající složky se koncentrují a sýr získá pevnější texturu. Rychlost ztráty vlhkosti závisí na faktorech, jako je vlhkost, teplota a poměr povrchu k objemu sýra.
- Vývoj vůně a chuti: Interakce mezi bakteriemi, plísněmi a enzymy v sýru vedou k tvorbě chuťových a aromatických sloučenin, což má za následek charakteristické vlastnosti zrajícího sýra. Estery, ketony, alkoholy a další chemické sloučeniny přispívají k široké škále chutí, které se nacházejí v různých odrůdách sýrů.
Celkově je fáze zrání pečlivě řízený proces, který sýru dodává jeho výraznou chuť, texturu a vůni tím, že poskytuje dostatek času mikroorganismům a enzymům, aby provedly své kouzlo. Různé podmínky zrání a délky času vedou k různým stylům a typům sýrů, které jsou oblíbené po celém světě.
Jídlo a pití


- Proč je důležité potraviny po otevření chladit?
- Jak kávový filtr odděluje kávu od mletých zrn?
- Jak docílí toho, aby sůl zůstala na preclících?
- Jaké je zlaté pravidlo inventury v kuchyni?
- Jak opravit kuchyňské skříňky?
- Jak Charbroil kuřecí křidélka
- Snědli jste tvaroh poté, co jste si nechali trhat zuby, a …
- Kde chléb skladujete, aby vydržel co nejdéle čerstvý?
sýry
- Jak Pečeme Mixed Berry Brie
- Jaké maličkosti, které vám vypadnou z dutin do úst, vyp…
- Velmi nešťastný způsob, jakým kraftové potraviny na tu…
- Jaký druh sýra je k dispozici na prodej v obchodě Henry W…
- Jak si vyrobit sýr čedar
- Jak Freeze sýřeniny
- Můžete se otrávit jídlem ze strouhaného sýru čedar?
- Jak sýr shnije?
- Co se děje ve fázi zrání při výrobě sýra?
- Proč vám sýr feta neplísnil?
sýry
- Předkrmy
- sýry
- Chili Recepty
- Koření
- poklesy
- Fondue Recepty
- Obilí a brambory Recepty
- Jello Recepty
- Salát Recepty
- Salsa Recepty
- omáčky
- Občerstvení
- Polévka Recepty
- spready
- Zásoby
- Rostlinné Recepty
