Proč se Nacl používá ve zmrzlinách?

Sůl (NaCl) se skutečně běžně používá při výrobě zmrzliny, ale jejím primárním účelem není bránit zmrzlině před zamrznutím. Sůl se ve zmrzlině používá z několika důvodů:

Vylepšení příchutí: Sůl působí jako zvýrazňovač chuti, zesiluje a vyrovnává sladkost zmrzliny. Působí proti nadměrné sladkosti a pomáhá vyzdvihnout další chutě ve zmrzlině, jako je vanilka, čokoláda nebo ovoce.

Řízení procesu zmrazování: Sůl sice nezabrání zmrznutí zmrzliny, ale ovlivňuje proces zmrazování a tvorbu ledových krystalků. Sůl snižuje bod tuhnutí zmrzlinové směsi, což umožňuje hladkou, krémovou texturu spíše než velké ledové krystaly. Pomáhá kontrolovat růst a velikost ledových krystalů, což vede k žádoucí struktuře a konzistenci.

Zlepšení stability: Sůl pomáhá stabilizovat zmrzlinovou emulzi, která je směsí tuku, vody a vzduchu. Interakcí s proteiny přítomnými ve zmrzlině sůl pomáhá udržovat konzistentní a stabilní texturu v průběhu času a zabraňuje nežádoucím změnám ve struktuře zmrzliny.

Zvýšení překročení: Překročení se týká množství vzduchu včleněného během procesu zmrazování. Sůl pomáhá zvýšit přetékání, což má za následek větší objem zmrzliny s lehčí a nadýchanější texturou.

Antibakteriální vlastnosti: Sůl ve stopovém množství má antimikrobiální vlastnosti, které mohou inhibovat růst určitých mikroorganismů a potenciálně tak prodloužit trvanlivost zmrzliny.

Stojí za zmínku, že množství soli použité ve zmrzlině je relativně malé a pečlivě kontrolované, aby se dosáhlo požadovaných účinků, aniž by byla zmrzlina slaná. Typicky se přidává pouze malé množství soli, často méně než 1 % celkové hmotnosti směsi.