Proč se musí zrna vařit v tekutině?

Zrna se musí vařit v tekutině, protože obsahují škrob, komplexní sacharid, který musí být hydratován, aby byl stravitelný. Když se zrna vaří v kapalině, molekuly vody proniknou do škrobových granulí a způsobí jejich nabobtnání a prasknutí, čímž se molekuly škrobu uvolní do vody. Tento proces se nazývá želatinizace a je to to, co dává vařeným zrnům jejich charakteristickou měkkou a žvýkací texturu.

Obilí se nesmí vařit ve vroucí vodě, mohlo by dojít k jejich rozpadu a kašovitému ztuhnutí. Místo toho by se měly vařit ve vroucí vodě nebo vývaru, což umožňuje, aby škrob pomalu a rovnoměrně želatinoval. Doporučený poměr vody k zrnům je 2:1, ale může se lišit v závislosti na druhu vařeného zrna.