Je zálivka na saláty z oleje a octa koloidní mechanickou suspenzí nebo roztokem?

Salátový dresink z oleje a octa je příkladem emulze, což je typ koloidní disperze. V emulzi je jedna kapalina (dispergovaná fáze) dispergována v jiné kapalině (kontinuální fáze). V případě olejové a octové salátové zálivky je olej disperzní fází a ocet je kontinuální fází.

Emulze se typicky tvoří třepáním nebo smícháním dvou kapalin dohromady. To způsobí, že se kapičky dispergované fáze rozpadnou a stanou se menšími. Menší kapičky jsou pak schopny zůstat suspendované v kontinuální fázi a tvoří emulzi.

Emulze mohou být dočasné nebo trvalé. Dočasné emulze se nakonec rozdělí na své dvousložkové kapaliny, zatímco trvalé emulze zůstanou stabilní po dlouhou dobu. Stabilita emulze je určena řadou faktorů, včetně velikosti kapiček, hustoty dvou kapalin a přítomnosti emulgátorů.

Emulgátory jsou látky, které pomáhají stabilizovat emulze tím, že zabraňují srůstání kapiček dispergované fáze. Emulgátory mohou být přírodní nebo syntetické. Některé běžné přírodní emulgátory zahrnují vaječný žloutek, lecitin a želatinu. Některé běžné syntetické emulgátory zahrnují monoglyceridy, diglyceridy a polysorbáty.

Příkladem trvalé emulze je zálivka na salát z oleje a octa. To je způsobeno přítomností emulgátorů v zálivce, jako je vaječný žloutek nebo hořčice. Tyto emulgátory pomáhají zabránit oddělování oleje a octa.