Jak vznikají omrzliny na mraženém mase?

Omrzliny jsou malé kapsičky ledových krystalků, které se tvoří na povrchu mraženého masa, když maso není správně zabaleno. Dochází k němu v důsledku procesu zvaného lyofilizace nebo sublimace, což je přeměna vody přímo z pevného ledu na vodní páru, aniž by prošla kapalnou fází.

Pojďme si rozebrat, jak k omrzlinám dochází:

Odpařování: Když je zmrazené maso vystaveno okolnímu vzduchu, zejména v mrazničce, molekuly vody přítomné na povrchu masa se začnou vlivem teplotního rozdílu odpařovat. Tento proces odpařování má za následek ztrátu vlhkosti z masa.

Sublimace: Když se molekuly vody na povrchu masa vypařují, přeměňují se přímo na vodní páru a obcházejí kapalnou fázi. Tento fázový přechod je známý jako sublimace. Vodní pára pak uniká do okolního vzduchu a na povrchu masa zanechává koncentrované krystalky ledu.

Teplotní gradient: Proces zmrazování, zejména v komerčních mrazničkách, může způsobit teplotní gradient uvnitř masa. Jádro masa může být chladnější než povrch. Když se teplejší vzduch uvnitř mrazničky dostane do kontaktu s povrchem mraženého masa, rychle se ochladí a způsobí kondenzaci vodní páry na mase. Tato kondenzace může vytvářet omrzliny, pokud dostatečně rychle zmrzne.

Nesprávné balení: Omrzliny jsou často důsledkem nesprávného nebo nedostatečného zabalení mraženého masa. Když maso není bezpečně zabalené, je více vystaveno okolnímu vzduchu, což vede k odpařování a sublimaci. Vzduchové kapsy nebo mezery v obalu mohou také přispět k tvorbě omrzlin.

Pro minimalizaci omrzlin na mraženém mase by měly být dodržovány správné techniky balení a skladování. To zahrnuje pevné zabalení masa do materiálů odolných proti vlhkosti, jako je plastový obal bezpečný pro mrazení, mrazicí sáčky nebo vakuové těsnění, aby se zabránilo vystavení vzduchu. Udržování mrazáku na stálé teplotě a vyhýbání se častému otevírání a zavírání navíc může pomoci snížit ztrátu vlhkosti a tvorbu námrazy.