Jakou funkci má vejce jako přísada?

1. Vazba :Vejce působí jako pojivo v mnoha kulinářských přípravcích. Proteiny ve vejcích, především ovalbumin a konalbumin, se při zahřívání srážejí a vytvářejí strukturu, která drží přísady pohromadě. Tato pojivová vlastnost je nezbytná v receptech, jako jsou karbanátky, sekaná, hamburgery a karbanátky, kde zabraňuje rozpadání směsi během vaření.

2. Emulgování :Vejce jsou vynikající emulgátory, což znamená, že pomáhají spojit a stabilizovat směsi nemísitelných kapalin, jako je olej a voda. Lecitin ve vaječných žloutcích působí jako emulgátor a umožňuje tvorbu emulzí, jako je majonéza, salátové dresinky a holandská omáčka.

3. Kynutí :Ušlehané bílky, když jsou zapracovány do směsi, zachycují vzduch a během pečení expandují, čímž vytvářejí lehkou a vzdušnou texturu. Tato vlastnost kynutí je zásadní při přípravě koláčů, suflé, pusinek a některých druhů chleba.

4. Zahušťování :Vejce lze použít jako zahušťovadlo do různých pokrmů. Při mírném zahřívání se proteiny ve vejcích srážejí a vytvářejí gelovitou strukturu, zahušťují tekutiny, jako jsou omáčky, pudinky a pudinky.

5. Chuť a barva :Vejce dodávají bohatost, chuť a barvu mnoha kulinářským přípravkům. Zejména žloutky přispívají k výrazné žluté barvě a mírně mastné, pikantní chuti.

6. Zasklení :Před pečením lze na povrch upečeného zboží potřít rozšlehanými vejci, aby se vytvořil lesklý, zlatohnědý povrch. Tento efekt glazury se často používá v pečivu, chlebu a dalších pečených předmětech.

7. Potahování a krájení :Vejce lze použít jako obal na různá jídla před smažením nebo pečením. Omývání vajec pomáhá povlaku přilnout k jídlu, což vede k křupavé vnější vrstvě.

Celkově hrají vejce všestrannou roli při vaření a pečení, slouží jako pojivo, emulgátor, kypřící činidlo, zahušťovadlo, zvýrazňovač chuti, glazura a povlak. Jejich jedinečné vlastnosti z nich dělají nepostradatelné ingredience v bezpočtu receptů.