Jaký vliv má citronová šťáva na syrové vejce?

Když se do syrového vejce přidá citronová šťáva, kyselá povaha šťávy způsobí srážení bílkovin ve vaječných bílcích a zpevnění žloutku. Kyselina totiž způsobuje, že se molekuly bílkovin rozvinou a vytvoří mezi sebou nové vazby, čímž vznikne pevná struktura. Proces je podobný tomu, co se stane, když se vejce vaří v teple, ale citronová šťáva poskytuje místo tepla kyselé prostředí. Tato reakce je také známá jako denaturace proteinu.

Chemický proces, ke kterému dochází, když se do syrového vejce přidá citronová šťáva, lze vysvětlit takto:

- Citronová šťáva obsahuje kyselinu citronovou, což je slabá organická kyselina.

- Molekuly kyseliny disociují ve vodě a uvolňují vodíkové ionty (H+) a citrátové ionty (C6H5O7-).

- Vodíkové ionty reagují s aminokyselinami ve vaječných bílcích a způsobují jejich kladný náboj.

- Pozitivně nabité aminokyseliny se pak vzájemně odpuzují, což způsobuje, že se molekuly proteinu rozvinou a stanou se neorganizovanými.

- Jak se molekuly bílkovin rozvinou, vystavují své hydrofobní (vodu nenávidící) postranní řetězce vodě.

- Hydrofobní postranní řetězce proteinových molekul se vzájemně ovlivňují, vytvářejí nové vazby a vytvářejí pevnou, koagulovanou strukturu.

Tento proces denaturace bílkovin je také zodpovědný za změny ve struktuře, vzhledu a chuti vajec při jejich vaření. Například, když se smaží vejce, teplo způsobí, že se bílkoviny v bílku srazí a žloutek ztuhne, zatímco chuť vejce se změní v důsledku chemických reakcí mezi bílkovinami a cukry.