Proč se vejce po namočení v octě stane gumovým?

Když je vejce namočené v octě, kyselina octová v octu reaguje s uhličitanem vápenatým ve skořápce. Tato reakce produkuje plynný oxid uhličitý, který způsobuje šumění a rozpouštění skořápky. Když se skořápka rozpouští, bílek a žloutek jsou vystaveny octu, což způsobuje jejich denaturaci a gumovitost.

Denaturace vaječných bílkovin je způsobena rozbitím vodíkových a disulfidových vazeb uvnitř bílkovin. Tyto vazby jsou zodpovědné za udržení proteinů v jejich správném tvaru a funkci. Když se vazby přeruší, proteiny ztratí svou strukturu a stanou se pružnějšími. Tato flexibilita je to, co dává bílku a žloutku jejich gumovou strukturu.

Gumové struktuře vajíčka napuštěného octem lze předejít přidáním malého množství soli do octa. Sůl pomůže uchovat skořápku a zabrání jejímu rozpouštění. Výsledkem je, že bílek a žloutek nebudou vystaveny octu a nebudou denaturovány.