Funkce vaječného bílku ve výrobní frašce?

Vazba a texturování: Vaječný bílek působí ve frašce jako pojivo, pomáhá držet maso, ryby nebo zeleninové přísady pohromadě a poskytuje soudržnou texturu. Proteiny ve vaječném bílku, zejména myosin a aktin, se vzájemně ovlivňují a vytvářejí síť, která zachycuje vodu a další složky, což vede k hladké a konzistentní frašce.

Emulgace: Vaječný bílek obsahuje lecitin, což je emulgátor. Emulgátory pomáhají stabilizovat směsi nemísitelných kapalin, jako je olej a voda. Ve frašce lecitin ve vaječných bílcích napomáhá rozptylování tuku, zabraňuje jeho oddělování a výsledkem je jednotnější emulze.

Barva a vzhled: Vaječný bílek přispívá k barvě a vzhledu frašky. Při vaření se vaječný bílek srazí a změní se na neprůhledný, což poskytuje bílý nebo světlý základ pro frašku. To může být prospěšné pro zvýšení vizuální přitažlivosti pokrmu.

Něžnost: Vaječný bílek může pomoci zjemnit maso, ryby nebo zeleninové přísady ve frašce. Enzymy přítomné ve vaječných bílcích, jako jsou katepsiny a calpainy, rozkládají proteiny v těchto složkách, takže jsou jemnější a chutnější.

Zvýrazňovač chuti: Vaječný bílek má jemně nevýraznou chuť, díky čemuž je vhodnou přísadou do frašky, aniž by přehlušil chuť hlavních přísad. Může však také pomoci zvýraznit chutě ostatních ingrediencí tím, že je spojí a zabrání jejich odpařování během vaření.