Proč se při šlehání vaječného bílku používá kyselina a vinný kámen?

Smetana z vinného kamene a kyselina, jako je citronová šťáva nebo ocet, se často používají při šlehání vaječných bílků, protože pomáhají stabilizovat bílkovou pěnu a vytvářet vyšší a stabilnější pusinky.

Zde jsou hlavní důvody, proč se kyselina a smetana vinného kamene používají:

1. Okyselení:Přidáním malého množství kyseliny do vaječných bílků se sníží pH roztoku vaječného bílku. Toto kyselé prostředí pomáhá účinněji denaturovat bílkoviny vaječného bílku, což vede k vytvoření pevnějších vazeb a stabilnější pěny.

2. Krém z vinného kamene jako stabilizátor kyseliny:Krém z vinného kamene je jemná kyselina, která se běžně používá při pečení. Skládá se z hydrogentartrátu draselného, ​​vedlejšího produktu při výrobě vína. Tatarský krém pomáhá stabilizovat kyselost směsi vaječných bílků a zajišťuje konzistentní a kontrolovaný proces kyselení. Zabraňuje také překyselení vaječných bílků, což by mohlo mít za následek zrnitou nebo sraženou strukturu.

3. Protein Unfolding and Cross-linking:Kyselé prostředí vytvořené kyselinou a smetanou vinného kamene způsobuje, že se proteiny vaječného bílku rozvinou a odhalí více reaktivních míst. Tato exponovaná místa pak mohou vytvořit nové vazby mezi sebou prostřednictvím procesu zvaného cross-linking. Toto zesítění posiluje proteinovou síť a přispívá ke stabilitě vyšlehaných vaječných bílků.

4. Zvýšený objem a stabilita pěny:Kombinace okyselení a zesíťování proteinů vede ke zvýšení objemu a stability pěny. Zachycené vzduchové bubliny v pěně z vaječného bílku se stávají odolnějšími vůči kolapsu, což vede k pusince, která dobře drží tvar a snadno se nevyfoukne. To je zvláště důležité v receptech, které vyžadují tuhé, dobře našlehané vaječné bílky, jako jsou pusinky, suflé a andělské koláče.

Stojí za zmínku, že množství použité kyseliny a krému z vinného kamene by mělo být pečlivě kontrolováno. Příliš mnoho kyseliny může způsobit, že bílek bude příliš řídký a tekutý, zatímco příliš málo kyseliny nemusí poskytnout dostatečnou stabilizaci. Obvykle stačí malé množství kyseliny, jako je 1/2 lžičky citronové šťávy nebo bílého octa, a špetka vinného kamene (obvykle asi 1/8 lžičky) na každé dva až tři bílky.

Použitím kyseliny a smetany z vinného kamene můžete dosáhnout lepšího objemu, textury a stability v receptech na bázi vaječného bílku, což povede k úspěšnějším výsledkům pečení.