Proč se mléko sráží v troubě upečený rýžový nákyp?

Rýže obsahuje spory *Bacillus subtilis* a *Bacillus megaterium*. Tyto spory přežívají v nevařené rýži a odolávají teplu trouby. Jakmile je rýžový nákyp uvařený, tyto spory vyklíčí během 15 minut až 3 hodin. Počet klíčících spór se může rychle zvýšit a během 12 hodin dosáhnout 10 milionů na mililitr. Protože je trouba zavřená a teplota je neustále mezi 185 °F a 212 °F (optimální teploty *B. subtilis* a *B. megatherium* jsou 185 °F a 176 °F), je rýžový nákyp ideální médium pro růst těchto bakterií.

Bakterie mohou produkovat enzymy štěpící bílkoviny známé jako proteázy, které štěpí molekuly bílkovin na menší fragmenty, včetně peptidů a aminokyselin. Tyto peptidy a aminokyseliny mohou tvořit velké řetězce vzájemně propojených proteinů, které způsobují houstnutí a srážení mléka. Proteázy produkované *Bacillus* mohou zůstat enzymaticky aktivní již při pH 5,0, takže bakterie nejsou odrazovány mírně kyselou povahou rýžového nákypu.

Srážení lze také urychlit, pokud rýžový nákyp obsahuje vysoký obsah vápníku. Vápník může napomáhat působení proteáz nebo způsobit tepelně indukované reakce s jinými proteinovými složkami v mléce.

Prevence srážení

Abyste zabránili srážení mléka, můžete:

- Používejte ultra-vysokoteplotní (UHT) mléko, které je krátkodobě tepelně zpracováno na vysokou teplotu, čímž zabijete většinu bakterií, včetně spór *Bacillus*.

- Do rýžového nákypu přidejte malé množství soli. Sůl může pomoci zabránit růstu spór *Bacillus*.

- Vařte rýžový nákyp při nižší teplotě (méně než 180 °F). To zpomalí růst a klíčení spor *Bacillus*.

- Mléko přidejte do rýžového nákypu těsně před podáváním. Tím se zkrátí doba, po kterou je mléko vystaveno teplu, a tím se sníží pravděpodobnost srážení.