Co je vracení těsta?

Při vaření se klepání těsta týká procesu zploštění a stlačení těsta, aby se uvolnily zachycené plyny a přerozdělily je, což má za následek rovnoměrné rozložení vzduchových kapes a rovnoměrnější těsto. Tato technika se obvykle provádí po počáteční fázi kynutí těsta, známé jako "hromadné kvašení" nebo "první důkaz."

Když těsto vykyne na požadovaný objem, je podrobeno zpětnému sražení jemným úderem pěstí nebo přitlačením dlaněmi. Tato akce pomáhá uvolnit nahromaděný plynný oxid uhličitý, který kvasinky produkovaly během procesu kynutí. Sražením těsta v podstatě vyfouknete a spustíte nový cyklus kynutí.

Proces vyklepávání těsta nejen odplyňuje, ale také pomáhá posílit lepkovou síť a rozvíjet její elasticitu. To přispívá ke konečné textuře pečeného produktu, který je lehčí, provzdušněnější a dodává mu jednotnější strukturu střídky.

Naklepávání těsta lze během procesu výroby těsta několikrát opakovat, zejména při přípravě laminovaných těst, jako jsou croissanty nebo listové těsto, kde je pro dosažení požadované vločkovité struktury zásadní několik fází skládání a válení.

Celkově vzato je vyklepání těsta klíčovou technikou při pečení, která řídí proces kynutí, zabraňuje překvašení a přispívá k celkové struktuře a kvalitě konečného produktu.