Co znamená něžnost při vaření?

Tender odkazuje na strukturu jídla, konkrétně masa, které je měkké, šťavnaté a snadno se žvýká. V souvislosti s vařením se něžnosti často dosahuje pomocí různých technik, jako jsou:

1. Pomalé vaření: Dlouhé vaření při nízkých teplotách umožňuje rozrušení pojivových tkání v mase, což má za následek jemnější texturu. To se běžně provádí u tvrdých kusů masa, jako je hrudí, pečeně a krátká žebra.

2. Marinování: Marinování masa v kyselé směsi (jako je ocet, víno nebo jogurt) nebo enzymovém roztoku (jako je ananasový džus nebo extrakt z papáji) pomáhá rozložit bílkoviny a maso zjemní.

3. Mechanické nabídkové řízení: To zahrnuje fyzické odbourávání svalových vláken v mase, čímž je maso křehčí. Toho lze dosáhnout tlučením, propichováním nebo krájením masa.

4. Dušení: Dušení spočívá v opékání masa na tuku a následném spaření v ochucené tekutině, jako je vývar, víno nebo vývar. Tekutina pomáhá udržet maso vlhké a měkké během procesu vaření.

5. Sous vide: Sous vide vaření zahrnuje uzavření masa do plastového sáčku a jeho vaření při přesně kontrolované teplotě ve vodní lázni. Tato metoda umožňuje přesnou regulaci teploty, která zajišťuje, že maso dosáhne požadované úrovně křehkosti bez převaření.