Proč se majonéza srazí s bamixem?

Bamix se mísí s tak vysokými smykovými silami, že se vazby držící kapičky oleje s okolními kapičkami přeruší, což způsobí, že se shlukují do větších kapiček. Tento proces se nazývá koalescence.

Spojování je jednou z hlavních příčin srážení majonézy. Mezi další faktory, které mohou přispět ke srážení majonézy, patří:

Přidání příliš velkého množství kyseliny: Kyselina může způsobit srážení majonézy, protože narušuje chemické reakce, ke kterým dochází při tvorbě emulze.

Příliš mnoho vaječného žloutku: Vaječné žloutky obsahují vysoké množství lecitinu, který působí jako emulgátor. Příliš mnoho lecitinu může způsobit, že se emulze stane nestabilní a srazí se.

Nemícháte majonézu dostatečně pomalu: Při míchání majonézy je nutné ji míchat pomalu. Příliš rychlé míchání může do majonézy začlenit příliš mnoho vzduchu, což může způsobit její sražení.

Příliš rychlé přidávání oleje.

Pomocí tupého nože.

Příliš rychlé zchlazení majonézy: Příliš rychlé zchlazení majonézy může způsobit srážení oleje a srážení majonézy.