Proč je v citronech kyselina?

Kyselá chuť citronů a dalších citrusových plodů je dána především přítomností kyseliny citrónové. Kyselina citronová je bezbarvá, krystalická organická kyselina s kyselou chutí a chemickým vzorcem C6H8O7. Je to nejrozšířenější kyselina nacházející se v citrusových plodech a je také přítomna v jiném ovoci a zelenině, včetně pomerančů, grapefruitů, limetek, ananasu, jahod a rajčat.

1. Biochemické cesty

V citrusových plodech, včetně citronů, je kyselina citronová produkována řadou biochemických procesů, které se vyskytují v ovoci během jeho vývoje. Tyto procesy zahrnují různé enzymatické reakce a metabolismus sacharidů, zejména glukózy a sacharózy.

2. Meziprodukty Krebsova cyklu

Během rozkladu sacharidů vzniká několik meziproduktů, které nakonec vstupují do cyklu kyseliny citrónové, známého také jako Krebsův cyklus. Cyklus kyseliny citronové je centrální metabolickou cestou v živých organismech, která vytváří energii (ATP) a různé prekurzory pro buněčnou syntézu.

3. Akumulace citrátu

Jak cyklus kyseliny citrónové funguje v buňkách citrusových plodů, dochází k hromadění a hromadění citrátu, což je sůl nebo ester kyseliny citrónové. Citrát se dále přeměňuje na kyselinu citrónovou prostřednictvím enzymu akonitázy.

4. Vakuolární skladování

Kyselina citronová a citrát jsou pak transportovány a akumulovány ve vakuolách buněk, zejména ve váčcích šťávy a dužině ovoce. Vakuoly fungují jako úložné prostory pro různé sloučeniny a přispívají k celkové chuti, kyselosti a obsahu živin v ovoci.

5. Kyselá chuť

Vysoká koncentrace kyseliny citronové v citronech jim dodává jejich výraznou kyselou chuť. Kyselost citronů je to, co je činí užitečnými v různých kulinářských aplikacích, včetně přidávání pikantní chuti do pokrmů, uchovávání potravin a při výrobě nápojů, jako je limonáda.