Vysvětlete, jak slinná amyláza působí na potraviny, jako jsou sušenky?

Slinná amyláza je enzym produkovaný slinnými žlázami v ústech. Hraje zásadní roli při počátečním štěpení sacharidů, konkrétně škrobů, v potravinách, které jíme. Zde je návod, jak slinná amyláza působí na potraviny, jako jsou sušenky:

1. Přítomnost škrobu:

Krekry, které jsou primárně vyráběny z rafinované mouky, obsahují vysokou koncentraci škrobu. Škrob je komplexní sacharid složený z dlouhých řetězců molekul glukózy.

2. Interakce enzym-substrát:

Když kousnete sušenku, dostane se do kontaktu s vašimi slinami, které obsahují slinnou amylázu. Slinná amyláza je endoamyláza, což znamená, že může rozbít vnitřní vazby v molekulách škrobu.

3. Rozdělení škrobu:

Slinná amyláza začne rozkládat škrob v krakovací krabičce hydrolýzou glykosidických vazeb mezi glukózovými jednotkami. Tento proces vede k rozpadu velkých molekul škrobu na menší fragmenty, jako jsou dextriny a maltotrióza.

4. Tvorba maltózy:

Jak slinná amyláza pokračuje v práci na škrobu, nakonec štěpí dextriny a maltotriózu na disacharid maltózu. Maltóza je cukr složený ze dvou glukózových jednotek spojených dohromady.

5. Sladká chuť:

Hydrolýza škrobu slinnou amylázou má za následek uvolnění molekul maltózy. Tyto molekuly maltózy mají lehce nasládlou chuť, a proto krekry po chvíli žvýkání často chutnají sladší.

6. Další trávení:

Jakmile jsou sušenky spolknuty, putují jícnem do žaludku, kde žaludeční kyselina deaktivuje slinnou amylázu. Částečně natrávené fragmenty škrobu v crackeru se pak setkají s dalšími trávicími enzymy, jako je pankreatická amyláza, které dále rozkládají sacharidy.

Je důležité si uvědomit, že slinná amyláza může působit pouze na vařené škroby. Surové škroby, stejně jako ty, které se nacházejí v tepelně neupravené zelenině, jsou odolné vůči působení slinné amylázy a musí projít vařením, než mohou být stráveny.