Co je důležité při zpracování čokolády?

Zpracování čokolády zahrnuje několik důležitých kroků, které přemění kakaové boby na lahodnou a všestrannou pochoutku, kterou známe a milujeme. Zde jsou některé z klíčových aspektů zpracování čokolády:

Sklizeň a fermentace:Kakaové boby se sklízejí z lusků kakaovníku a prvním krokem při zpracování je fermentace. Fazole jsou fermentovány v dřevěných bednách nebo hromadách několik dní, což umožňuje přírodním enzymům přítomným v fazolích rozložit jejich dužinu a rozvinout jejich charakteristickou chuť a vůni.

Sušení:Po fermentaci se kakaové boby suší, aby se snížil jejich obsah vlhkosti. To lze provést sušením na slunci nebo pomocí mechanických sušiček. Správné sušení je nezbytné pro zabránění růstu plísní a zachování kvality fazolí.

Pražení:Sušené kakaové boby se pak praží při kontrolovaných teplotách, aby se získala jejich chuť a vůně. Pražení lze provádět různými způsoby, například v rotujících bubnech nebo pecích. Proces pražení také pomáhá uvolnit slupku fazole, což usnadňuje jeho odstranění.

Winnoning:Po upražení se kakaové boby vyvinou, aby se oddělila jádra pražených bobů od vnějších slupek nebo slupek. Vyhlazování lze provádět pomocí strojů, které generují proud vzduchu, který odfoukne lehčí skořápky a nechá za sebou kakaové hroty.

Mletí:Kakaová zrna se poté melou na jemnou pastu pomocí specializovaných strojů nazývaných mlýny. Tento proces zahrnuje rozbití hrotů na menší částice, což pomáhá uvolnit jejich přirozené oleje a příchutě.

Míchání a rafinace:Kakaová hmota získaná mletím se smíchá s dalšími přísadami, jako je cukr, mléčná sušina a příchutě (jako vanilka). Směs se poté zjemní a vytvoří hladkou a sametovou texturu. To zahrnuje dodatečné mletí a míchání, aby se zmenšila velikost částic a zlepšila se celková konzistence.

Konšování:Posledním a rozhodujícím krokem při zpracování čokolády je konšování, které zahrnuje neustálé míchání a provzdušňování čokoládové směsi při kontrolovaných teplotách. Tento proces pomáhá rozvinout plnou chuť a aroma čokolády tím, že umožňuje odpaření těkavých kyselin, což má za následek hladkou a v ústech se rozplývající texturu.

Temperování:Než může být čokoláda formována do různých tvarů, prochází procesem temperování. To zahrnuje pečlivou kontrolu chlazení a ohřevu čokolády, aby bylo zajištěno, že má stabilní krystalovou strukturu. Správné temperování dává čokoládě její lesklý vzhled, křupavý vzhled a žádoucí stravovací vlastnosti.

Formování a balení:Temperovaná čokoláda se nalije do forem různých tvarů a velikostí a nechá se vychladnout a ztuhnout. Po ztuhnutí se čokoláda opatrně vyjme z forem a zabalí se pro skladování a distribuci.

Tyto kroky, od sklizně a fermentace až po temperování a balení, jsou zásadní pro vytváření vysoce kvalitních čokoládových produktů, které si dnes užíváme. Každý krok hraje klíčovou roli ve vývoji jedinečné chuti, vůně a textury, díky kterým je čokoláda oblíbenou pochoutkou po celém světě.