Proč citronová šťáva zpomaluje hnědnutí jablek?

Citronová šťáva zpomaluje hnědnutí jablek díky přítomnosti kyseliny askorbové, běžně známé jako vitamín C. Kyselina askorbová je přírodní antioxidant, který inhibuje oxidační proces zodpovědný za hnědnutí. Zde je podrobné vysvětlení procesu:

1. Enzymatické hnědnutí :

Když je jablko rozříznuto nebo pohmožděno, vystaví vnitřní dužinu kyslíku. Tato reakce spustí aktivaci enzymu zvaného polyfenoloxidáza, který spustí řetězovou reakci vedoucí ke vzniku hnědých pigmentů nazývaných melanin.

2. Úloha kyseliny askorbové :

Kyselina askorbová neboli vitamín C působí jako antioxidant tím, že daruje elektrony volným radikálům, včetně těch, které vznikají během procesu hnědnutí. Neutralizací těchto volných radikálů jim kyselina askorbová brání v reakci s polyfenoly, čímž zpomaluje reakci hnědnutí.

3. Mechanismus působení :

Kyselina askorbová daruje své atomy vodíku volným radikálům a přeměňuje je na neškodné molekuly, jako je voda. Tento proces zabraňuje volným radikálům iniciovat nebo šířit řetězové reakce, které vedou k hnědnutí.

4. Vliv na pH :

Citronová šťáva také snižuje pH povrchu jablka, což dále brzdí reakci zhnědnutí. Polyfenoloxidáza, enzym zodpovědný za hnědnutí, je méně aktivní v kyselých podmínkách.

5. Antioxidační vlastnosti :

Kromě kyseliny askorbové obsahuje citronová šťáva další antioxidační sloučeniny, jako je kyselina citrónová a flavonoidy, které přispívají k celkovému antioxidačnímu účinku a pomáhají zpomalovat hnědnutí.

Je důležité si uvědomit, že i když citronová šťáva může oddálit hnědnutí, zcela mu nezabrání. V průběhu času může stále docházet k enzymatickým reakcím, které vedou k postupnému hnědnutí jablka. Skladování nakrájených jablek v kyselých roztocích, jako je citronová šťáva nebo roztoky na bázi kyseliny askorbové, může prodloužit jejich trvanlivost a udržet si čerstvější vzhled po delší dobu.