Jaké jsou životní procesy mikroorganismů v jogurtu?

Životní procesy mikroorganismů v jogurtu zahrnují několik klíčových fází, které přeměňují mléko na lahodný a výživný fermentovaný mléčný výrobek. Zde jsou klíčové procesy prováděné mikroorganismy, především bakteriemi mléčného kvašení (LAB), při výrobě jogurtu:

1. Fermentace:

LAB v jogurtu, jako je Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermentují laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou. Tento proces dává jogurtu jeho charakteristickou kyselou chuť a kyselost.

2. Acidifikace:

Jak LAB produkují kyselinu mléčnou, pH mléka klesá, což způsobuje srážení bílkovin v mléce (hlavně kasein) a vytváření gelovité struktury. Tento proces koagulace dává jogurtu jeho hustou a krémovou konzistenci.

3. Vývoj vůně a chuti:

Během fermentace LAB také produkuje aromatické sloučeniny, jako je acetaldehyd a diacetyl. Tyto sloučeniny přispívají k výrazné chuti a vůni jogurtu. Produkce aromatických sloučenin se u různých kmenů LAB liší, což ovlivňuje senzorické vlastnosti jogurtu.

4. Zlepšení živin:

Fermentace jogurtu zlepšuje nutriční profil mléka. LAB může syntetizovat určité vitamíny, jako je vitamín B12 a riboflavin, čímž zvyšuje nutriční hodnotu jogurtu. Proces fermentace navíc zvyšuje biologickou dostupnost některých minerálů, jako je vápník a fosfor, čímž se zlepšuje jejich vstřebávání tělem.

5. Probiotické účinky:

Jogurt často obsahuje živé a aktivní probiotické bakterie. Probiotika jsou prospěšné mikroorganismy, které, pokud jsou konzumovány v přiměřeném množství, mohou poskytnout zdravotní výhody, včetně zlepšení trávení, posílení imunitních funkcí a potenciálního snížení určitých zdravotních stavů.

6. Konzervace:

Přítomnost kyseliny mléčné a výsledné nízké pH v jogurtu inhibuje růst škodlivých mikroorganismů a působí jako přírodní konzervant. To prodlužuje trvanlivost jogurtu a pomáhá zachovat jeho bezpečnost a kvalitu.

Tyto životní procesy demonstrují pozoruhodné schopnosti mikroorganismů při přeměně mléka na jogurt, přeměně jeho fyzikálních, chemických a organoleptických vlastností a zároveň poskytují četné přínosy pro podporu zdraví.