Proč je rybí a kuřecí maso bílé kravské červené?

Barva masa, včetně ryb, kuřete a krav, je primárně způsobena přítomností různých proteinů a pigmentů.

Barva svalů:

Myoglobin:Maso obsahuje protein zvaný myoglobin, který je zodpovědný za jeho barvu. Myoglobin se váže s kyslíkem a dodává masu červenou barvu, když je okysličeno.

Ryby:Rybí maso je obecně bílé, protože obsahuje nižší koncentraci myoglobinu ve srovnání s jiným masem. Některé ryby, jako je tuňák, mají tmavší maso, protože mají vyšší hladinu myoglobinu.

Kuře:Kuřecí maso je také bílé díky nižšímu obsahu myoglobinu. Maso určitých plemen kuřat, zejména těch s tmavším peřím, však může mít mírně růžovou nebo načervenalou barvu kvůli vyšším hladinám myoglobinu.

Kráva (hovězí):Kravské maso, běžně označované jako hovězí, je červené kvůli vyšší koncentraci myoglobinu. Hovězí maso obsahuje více okysličeného myoglobinu, což má za následek charakteristickou červenou barvu.

Další faktory:

Kromě myoglobinu mohou barvu masa ovlivnit i další faktory:

Věk:Věk zvířete může ovlivnit barvu masa. Mladší zvířata mívají maso světlejší barvy, zatímco starší zvířata mohou mít maso tmavší kvůli hromadění pigmentů a změnám ve složení svaloviny.

Strava:Strava zvířete může také ovlivnit barvu masa. Zvířata, která se pasou na trávě a rostlinách bohatých na karotenoidy, jako je beta-karoten, mohou mít maso lehce žluté nebo oranžové.

Vaření:Proces vaření může změnit barvu masa. Když se maso vaří, myoglobin prochází chemickými změnami a zhnědne nebo zešedne v důsledku denaturace a tvorby dalších sloučenin.

Souhrnně lze říci, že bílá barva rybího a kuřecího masa je dána především jejich nižším obsahem myoglobinu, zatímco červená barva kravského masa (hovězího) je výsledkem vyšší koncentrace myoglobinu. Barvu masa mohou ovlivnit i další faktory, jako je věk a strava.