Proč marinování maso změkčuje?

Marinování maso zvláční tím, že rozloží bílkoviny a pojivové tkáně, díky kterým je maso tuhé. To se děje procesem zvaným proteolýza, což je štěpení proteinů enzymy. Enzymy v marinádách mohou pocházet z různých zdrojů, včetně kyselin (jako je ocet nebo citronová šťáva), enzymů (jako je papain nebo bromelain) nebo soli.

Když je maso vystaveno působení enzymů v marinádě, začnou rozkládat bílkoviny na povrchu masa. Tento proces pokračuje v průběhu času, a jak se maso marinuje, enzymy proniknou hlouběji do masa a celé ho změknou.

Kromě zvláčnění masa mohou marinády také přidat chuť a vlhkost. Kyseliny v marinádách mohou pomoci rozložit bílkoviny v mase, díky čemuž bude lépe vnímat chuť marinády. Sůl v marinádě může také pomoci vtáhnout vlhkost do masa, takže je šťavnatější.

Marinování masa je skvělý způsob, jak udělat maso křehčí a chutnější. Jedná se o jednoduchý proces, který lze provádět s řadou různých přísad.