Proč vařením sušených těstovin v hrnci s vroucí vodou nabobtnají a změknou?

Vaření sušených těstovin v hrnci s vroucí vodou způsobí, že nabobtnají a změknou v důsledku procesu hydratace a želatinace škrobu. Zde je podrobné vysvětlení toho, co se děje během procesu vaření:

1. Hydratace: Když se sušené těstoviny vloží do vroucí vody, začnou absorbovat vodu. Tento proces je známý jako hydratace. Molekuly vody pronikají do struktury těstovin a způsobují jejich nabobtnání a expanzi. Díky tomu těstoviny zvětší svůj objem a stanou se poddajnějšími.

2. Želatinizace škrobu: Těstoviny se vyrábí z mouky z tvrdé pšenice, která je bohatá na škrob. Škrob je typ sacharidu, který se skládá ze dvou složek:amylózy a amylopektinu. Když se těstoviny vaří ve vodě, teplo způsobí, že škrobové granule v těstovinách absorbují vodu a nabobtnají. Tento proces je známý jako želatinace škrobu. Jak škrobová granule bobtnají, rozkládají se a uvolňují molekuly glukózy. Tyto molekuly glukózy se rozpouštějí ve vodě na vaření a vytvářejí mírně viskózní kapalinu.

3. Koagulace bílkovin: Kromě škrobu obsahují těstoviny také bílkoviny, především lepek. Když se těstoviny vaří ve vodě, teplo způsobí denaturaci a koagulaci lepkových bílkovin. Tento proces pomáhá spojit vlákna těstovin dohromady a dát jim žvýkací texturu.

4. Změkčení: Kombinace hydratace, želatinace škrobu a koagulace proteinů vede ke změknutí těstovin. Molekuly vody absorbované během hydratace pomáhají rozbít tuhou strukturu těstovin, zatímco želatinovaný škrob a koagulované proteiny poskytují jemnou a žvýkací texturu.

Je důležité vařit těstoviny podle doporučené doby vaření uvedené na obalu, aby bylo zajištěno, že dosáhnou požadované úrovně propečení. Převaření může mít za následek kašovité těstoviny, zatímco nedovaření je může zanechat tvrdé a žvýkací.