Jak umístění řezů na jatečně upraveném těle ovlivňuje něhu?

Umístění řezů na jatečně upraveném těle může mít významný vliv na křehkost. Je to proto, že různé svaly se používají pro různé účely a jako takové mají různé úrovně citlivosti.

Obecně platí, že svaly, které se používají častěji, jsou citlivější než ty, které se používají méně často. Je to proto, že čím více je sval používán, tím více je odbouráván a tím je křehčí.

Například , svíčková je jedním z nejkřehčích kusů masa, protože se nachází v oblasti beder zvířete, která není příliš využívána k pohybu. Na druhou stranu, flank steak se nachází v oblasti boku zvířete, která je využívána k velkému pohybu, a proto není tak křehký.

Kromě toho, jak často je sval používán, může jeho citlivost ovlivnit také umístění svalu na jatečně upraveném těle. Je to proto, že čím blíže je sval ke kosti, tím citlivější bude. Kost totiž pomáhá podporovat sval a zabraňuje jeho nadměrnému používání.

Například rib eye steak se nachází v blízkosti páteře zvířete, a proto je velmi jemný. Na druhé straně se chuck steak nachází v blízkosti ramene zvířete, které je dále od kosti, a proto není tak jemné.

Níže jsou uvedeny některé z nejjemnějších kusů masa:

- Svíčková

- Ribeye steak

- Odřízněte steak

- T-bone steak

- Porterhouse steak

- Filet mignon

Níže jsou uvedeny některé z nejméně křehkých kusů masa:

- Flank steak

- Steak ze sukně

- Chuck steak

- Hrudník

- Krátká žebra

Je důležité si uvědomit, že křehkost kousku masa může být ovlivněna také způsobem tepelné úpravy. Například příliš dlouho pečený steak bude méně jemný než steak pečený na správnou teplotu.