Proč vepřové kotlety při vaření zbělají a steaky zhnědnou?

Vepřové kotlety a steaky jsou vyrobeny ze svalové tkáně, ale obsahují různé typy bílkovin. Myoglobin je bílkovina, která dává masu červenou barvu. Když se maso vaří, myoglobin denaturuje a zhnědne. Vepřové kotlety obsahují méně myoglobinu než steaky, takže při vaření zbělají.

Kromě myoglobinu obsahuje maso i další bílkoviny, které mohou ovlivnit jeho barvu. Kolagen je bílkovina, která tvoří pojivovou tkáň v mase. Když se kolagen vaří, denaturuje a smršťuje se, což způsobuje, že maso je křehčí. Vepřové kotlety obsahují více kolagenu než steaky, takže při převaření mohou být docela tuhé.

Maillardova reakce je chemická reakce, ke které dochází mezi aminokyselinami a cukry při jejich zahřívání. Tato reakce je zodpovědná za zhnědnutí masa a rozvoj jeho charakteristické chuti. Maillardova reakce se vyskytuje snadněji u steaků než u vepřových kotlet, protože steaky obsahují více aminokyselin a cukrů.

Stručně řečeno, vepřové kotlety při vaření zbělají, protože obsahují méně myoglobinu než steaky. Vepřové kotlety mohou být také tuhé, pokud jsou převařené, protože obsahují více kolagenu než steaky. Maillardova reakce se vyskytuje snadněji u steaků než u vepřových kotlet, protože steaky obsahují více aminokyselin a cukrů.