Proč se po zahřátí sirupu tvoří krystaly, ale ne v nezahřátém sirupu?

Když zahřejete cukrový sirup, zvýšíte koncentraci cukru tím, že odvedete vodu jako páru. To zvyšuje pravděpodobnost, že se molekuly cukru dostanou do vzájemného kontaktu a spojí se a vytvoří krystaly cukru. Když je sirup nezahřívaný, je tam více vody, takže molekuly cukru jsou více rozptýlené a méně pravděpodobné, že se spojí. Navíc teplo pomáhá rozkládat některé větší molekuly cukru na menší, u kterých je větší pravděpodobnost krystalizace.