Jak se mikroorganismy využívají při výrobě vína?

Mikroorganismy hrají při výrobě vína zásadní a všestrannou roli, svými aktivitami ovlivňují proces fermentace, vývoj chuti a konzervaci. Zde jsou hlavní způsoby využití mikroorganismů při výrobě vína:

1. Fermentace:

- Kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) jsou primárním mikroorganismem zapojeným do kvašení vína. Během fermentačního procesu kvasinky přeměňují hroznové cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol (etanol) a oxid uhličitý (CO2). Různé kmeny kvasinek mohou vínu propůjčit jedinečné vlastnosti, které ovlivňují chuťové a aromatické profily.

2. Jablečno-mléčná fermentace:

- Někteří vinaři používají k jablečno-mléčné fermentaci specifické bakterie, jako jsou bakterie mléčného kvašení (např. Oenococcus oeni). Tento proces přeměňuje kyselinu jablečnou, která se přirozeně vyskytuje v hroznech, na kyselinu mléčnou měkčí chuti. Jablečno-mléčné kvašení přispívá ke komplexnosti a pocitu v ústech některých vín.

3. Vývoj chuti:

- Mikroorganismy přispívají k produkci různých chuťových a aromatických sloučenin ve víně. Například kvasinky uvolňují estery a vyšší alkoholy, které mohou vínu dodat ovocné, květinové a kořenité tóny.

4. Řízení taninů:

- Některé bakterie a kvasinky mají schopnost rozkládat třísloviny, což jsou sloučeniny, které přispívají ke svíravosti červených vín. Řízená biotransformace tříslovin může pomoci zjemnit texturu vína.

5. Konzervační role:

- Bakterie mléčného kvašení mohou produkovat antimikrobiální sloučeniny, které inhibují růst kazících se mikroorganismů, čímž přispívají ke konzervaci vína.

6. Biokontrola patogenů:

- Některé kmeny kvasinek mají antagonistické vlastnosti proti škodlivým mikroorganismům, které mohou způsobit zkažení vína. Tyto ochranné kvasinky mohou být použity jako biokontrolní činidla, aby se zabránilo kontaminaci.

7. Charakteristika vína:

- Původní mikroorganismy přítomné ve specifických vinařských oblastech (tzv. "terroir") přispívají k jedinečnému charakteru a typičnosti vín vyrobených v těchto oblastech. Je to proto, že tyto mikroorganismy interagují s místními hrozny, prostředím a vinařskými postupy a ovlivňují konečný chuťový profil.

Pro vinaře je důležité, aby důkladně rozuměli různým mikroorganismům zapojeným do výroby vína a tomu, jak jejich činnosti ovlivňují konečný produkt. Řízení těchto mikroorganismů prostřednictvím správné hygieny, kontroly teploty a kontrolovaných podmínek fermentace umožňuje vinařům produkovat vysoce kvalitní vína s požadovanými chuťovými profily a vlastnostmi.