Proč se kvasnice ponechávají v láhvi vína na výrobu šumivého nebo šampaňského?

Kvasnice se používají při výrobě šumivého vína procesem zvaným druhotné kvašení, který je nezbytný pro dosažení dvou vlastností těchto vín:sycení oxidem uhličitým a komplexnosti chuti. Zde je podrobnější vysvětlení:

1. Karbonizace:Kvasinky hrají zásadní roli při vytváření bublinek v sektu. Po primární fermentaci, která přeměňuje hroznové cukry na alkohol, dochází uvnitř láhve k druhé fermentaci. Při tomto sekundárním kvašení kvasinky spotřebují zbytkový cukr ve víně a jako vedlejší produkt produkují plynný oxid uhličitý. Tento plyn zůstává zachycen v láhvi, což má za následek šumění charakteristické pro šumivé víno.

2. Komplexnost chuti:Kvasinky také přispívají k chuťovému profilu sektu. Během sekundární fermentace podléhají kvasinkové buňky autolýze, což je proces sebezničení. To uvolňuje různé sloučeniny, které dodávají hloubku a komplexnost chuti a vůni vína, včetně chlebových, kvasnicových, toastových a ořechových tónů.

3. Prodloužené zrání:Při výrobě vysoce kvalitních šumivých vín mohou být lahve ponechány na kalech (kvasinkové sedimenty) po delší dobu, někdy i roky. Tento prodloužený kontakt s kvasinkami umožňuje další rozvoj chuti a komplexnosti.

Je důležité si uvědomit, že kvasinky v sektu jsou neaktivní a nepokračují v kvašení donekonečna. Vinař pečlivě kontroluje podmínky, jako je teplota a tlak, aby zajistil, že sekundární fermentace produkuje požadovanou úroveň sycení oxidem uhličitým a chuť, aniž by byla ohrožena kvalita vína.