Hvorfor udfældes kasein som surmælk?

Kasein er et mælkeprotein, der danner miceller, som er sfæriske strukturer, der holder kaseinet suspenderet i mælken. Når mælk bliver sur, får mælkesyren produceret af bakterier mælkens pH til at falde, hvilket fører til destabilisering af kaseinmicellerne. Denne destabilisering får kaseinet til at aggregere og danne ostemasse, hvilket er den proces, der fører til dannelsen af ​​surmælk. Ostemassen falder derefter ud af mælken og danner en fast masse, der er grundlaget for mange mejeriprodukter såsom ost og yoghurt.