Hvorfor skal korn koges i væske?

Korn skal koges i væske, fordi de indeholder stivelse, et komplekst kulhydrat, der skal hydreres for at være fordøjeligt. Når korn koges i væske, trænger vandmolekylerne ind i stivelsesgranulatet og får dem til at svulme og briste, hvorved stivelsesmolekylerne frigives i vandet. Denne proces kaldes gelatinering, og det er det, der giver kogte korn deres karakteristiske bløde og seje tekstur.

Korn må ikke koges i kogende vand, da det kan få dem til at nedbrydes og blive grødet. I stedet skal de koges i kogende vand eller bouillon, som gør, at stivelsen kan gelatinere langsomt og jævnt. Det anbefalede forhold mellem vand og korn er 2:1, men dette kan variere afhængigt af den type korn, der tilberedes.