Hvordan bruges mælkesyrebakterier i sojasovs?

Mælkesyrebakterier (LAB) spiller en afgørende rolle i produktionen af ​​sojasovs, et traditionelt fermenteret krydderi med oprindelse i Østasien. LAB er ansvarlige for gæringsprocessen, der omdanner sojabønner og hvede til sojasovs. Deres metaboliske aktiviteter bidrager til udviklingen af ​​sojasovs karakteristiske smag, aroma og tekstur.

Her er hvordan mælkesyrebakterier bruges i sojasovsproduktion:

1. Forberedelse af Koji:

Det første trin i produktionen af ​​sojasovs involverer at forberede koji, en fermenteret skimmelkultur. Sojabønner dampes og blandes med ristet hvede og podes derefter med en koji-starterkultur indeholdende Aspergillus oryzae- eller Aspergillus sojae-sporer. LAB er naturligt til stede på disse koji-forme og begynder at vokse sammen med dem.

2. Fermentering:

Kojiblandingen gennemgår fermentering, hvor LAB og koji enzymer virker synergistisk. LAB fermenterer kulhydraterne i sojabønner og hvede og omdanner dem til mælkesyre og andre organiske syrer. Denne proces giver sojasovs sin karakteristiske syrlige smag og hjælper med at bevare den.

3. Mæskning og ekstraktion:

Efter gæring moses kojiblandingen med saltlage og efterlades til at fortsætte gæringen i flere måneder. LAB og andre mikroorganismer fortsætter med at nedbryde proteiner og kulhydrater og frigive aminosyrer, peptider og sukkerarter, der bidrager til sojasovsens rige smag og umami smag.

4. Tryk på:

Den fermenterede mæsk presses derefter for at adskille væsken (moromi) fra de faste stoffer. LAB og andre mikroorganismer forbliver i moromien, hvilket bidrager til dens fortsatte fermentering og smagsudvikling under ældningsprocessen.

5. Aldring og modning:

Moromien gennemgår en længere lagringsperiode, der typisk varer flere måneder til år, i træfade eller rustfri ståltanke. Under ældning fortsætter LAB med at producere mælkesyre og andre forbindelser, hvilket yderligere forbedrer sojasovsens smagskompleksitet og blødgør dens smag.

6. Raffinering og emballering:

Når sojasaucen er ældet og nået den ønskede smagsprofil, gennemgår den klaring, filtrering og pasteurisering for at fjerne eventuelle resterende mikroorganismer og sikre dens stabilitet og holdbarhed. Efter disse sidste trin er sojasaucen på flaske og klar til distribution og forbrug.

Ved at udnytte mælkesyrebakteriers metaboliske aktiviteter opnår sojasovsproducenter den ønskede smag, surhedsgrad og konserveringskvalitet, der gør sojasovs til et alsidigt og smagfuldt krydderi, der nydes over hele verden.