Hvordan stoppes gær i brød-processen?

Der er et par måder, hvorpå gæren i brød kan forhindres i at reproducere og gære.

1) Temperatur: Gær er levende organismer, og de fleste levende organismer kræver et vist temperaturområde for at overleve. Hvis temperaturen på brøddejen bliver for høj, dør gæren. Hvis brødet stilles i køleskabet, vil gæren gå i hviletilstand og stoppe med at formere sig. Når de er taget ud og placeret i et varmere miljø, vil de begynde at formere sig igen.

2) pH-niveau: Gær er mest aktiv i et neutralt pH-miljø. Ved at ændre pH-niveauet i dejen kan gærens gæringsprocessen ændres. Sure ingredienser som eddike eller citronsaft kan sænke pH-niveauet i dejen og bremse eller stoppe gærens aktivitet.

3) Saltkoncentration: Salt kan ændre det kemiske miljø i dejen, hvilket påvirker gæraktiviteten. En høj koncentration af salt kan begrænse det tilgængelige vand til gærvækst og derved bremse eller forhindre gæring.

Når brød bages i en ovn, vil gæren til sidst dø på grund af de høje temperaturer. Det er derfor, at ovnbagt brød ikke bliver ved med at hæve, efter at det er kommet ud af ovnen.