Hvilken effekt har citronsaft på et råt æg?

Når citronsaft tilsættes et råt æg, får saftens sure karakter proteinerne i æggehviden til at koagulere, og blommen bliver fast. Det skyldes, at syren får proteinmolekylerne til at folde sig ud og danne nye bindinger med hinanden, hvilket skaber en fast struktur. Processen ligner det, der sker, når et æg koges i varme, men citronsaften giver et surt miljø i stedet for varme. Denne reaktion er også kendt som proteindenaturering.

Den kemiske proces, der finder sted, når citronsaft tilsættes et råt æg, kan forklares som følger:

- Citronsaften indeholder citronsyre, som er en svag organisk syre.

- Syremolekylerne dissocierer i vand og frigiver hydrogenioner (H+) og citrationer (C6H5O7-).

- Brintionerne reagerer med aminosyrerne i æggehvideproteinerne, hvilket får dem til at blive positivt ladede.

- De positivt ladede aminosyrer frastøder så hinanden, hvilket får proteinmolekylerne til at udfolde sig og blive uorganiserede.

- Efterhånden som proteinmolekylerne udfolder sig, udsætter de deres hydrofobe (vandhadende) sidekæder for vandet.

- Proteinmolekylernes hydrofobe sidekæder interagerer med hinanden, danner nye bindinger og skaber en solid, koaguleret struktur.

Denne proces med proteindenaturering er også ansvarlig for ændringer i tekstur, udseende og smag af æg, når de koges. Når et æg eksempelvis steges, får varmen proteinerne i æggehviden til at koagulere, og blommen bliver fast, mens æggets smag ændres på grund af kemiske reaktioner mellem proteinerne og sukkerarterne.