Hvorfor viser ketchup en pseudoplastisk adfærd?

Ketchup viser pseudoplastisk adfærd på grund af sin unikke sammensætning og struktur. Denne adfærd er karakteriseret ved et fald i viskositeten, når den påførte forskydningshastighed eller spænding stiger, hvilket resulterer i en udtyndingseffekt. Følgende faktorer bidrager til ketchups pseudoplasticitet:

1. Kolloid spredning :Ketchup er en kolloid dispersion, hvor faste partikler (såsom tomatfaststoffer, stivelse og krydderier) er suspenderet i en kontinuerlig flydende fase (vand og tomatjuice). Interaktionen og arrangementet af disse partikler spiller en afgørende rolle i bestemmelsen af ​​ketchups flydeegenskaber.

2. Mikrostruktur :Mikrostrukturen af ​​ketchup består af et netværk af aggregerede partikler, der danner en halvfast struktur i hvile. Denne struktur giver en høj indledende viskositet til ketchup, hvilket gør det vanskeligt at hælde.

3. Hydrodynamiske interaktioner :Når en kraft påføres ketchup, såsom når den presses ud af en flaske eller omrøres, oplever partiklerne hydrodynamiske vekselvirkninger. Disse interaktioner forstyrrer den aggregerede struktur, hvilket får partiklerne til at justere og glide forbi hinanden lettere, hvilket resulterer i et fald i viskositeten.

4. Skær-induceret justering :Efterhånden som forskydningshastigheden stiger, bliver partiklerne i ketchup i stigende grad justeret i retning af den påførte kraft. Denne justering reducerer modstanden mod strømning og reducerer viskositeten yderligere.

5. Pectins rolle :Ketchup indeholder pektin, et polysaccharid, der virker som et fortykningsmiddel. Ved lave forskydningshastigheder danner pektinmolekyler et gel-lignende netværk, der bidrager til den høje viskositet. Men under høje forskydningsforhold nedbrydes pektinnetværket, så ketchuppen kan flyde lettere.

Den pseudoplastiske opførsel af ketchup gør, at den let kan hældes og spredes, når der påføres en kraft, men den bevarer også sin tykkelse og konsistens, når den er i hvile. Denne egenskab er afgørende for de sensoriske egenskaber og forbrugerens accept af ketchup som krydderi.