Hvorfor smager smør anderledes, efter at det er blevet smeltet og størknet igen?

Når smør smeltes og derefter størkner igen, ændres dets fysiske struktur og sammensætning en smule. Som følge heraf har det genstørknede smør en anden smag end det originale smør.

Den største forskel mellem almindeligt og gen-størknet smør er den type krystaller, der er til stede. I almindeligt smør er fedtmolekylerne arrangeret i meget små krystaller. Når smørret er smeltet, smelter disse krystaller, og smørret bliver flydende. Når smørret er størknet igen, omkrystalliserer fedtmolekylerne, men på en anden måde. De nye krystaller er større og hårdere, hvilket gør smørret mere fast.

De større krystaller ændrer også den måde, smørret interagerer med dine smagsløg. De mindre krystaller i almindeligt smør er bedre i stand til at opløses i spyt, hvilket gør, at smørrets smag kan frigives hurtigere. De større krystaller i genstørknet smør opløses ikke så godt, hvilket betyder, at smørrets smag frigives langsommere. Denne forskel i hastigheden af ​​frigivelse af smag kan få genstørknet smør til at smage mere mildt end almindeligt smør.

Ud over de fysiske ændringer, der opstår, når smør smeltes og gen-størknes, er der også nogle kemiske ændringer, der kan finde sted. Ilten i luften kan få smørret til at blive oxideret, hvilket kan give det en harsk smag. Lyset fra køleskabet kan også få smørret til at blive harskt, så det er vigtigt at opbevare smør et mørkt sted.

Samlet set kan forskellene i den fysiske struktur og sammensætning af genstørknet smør føre til nogle uønskede ændringer i dets smag og smag. Genstørknet smør kan dog stadig bruges i madlavning og bagning, så længe man tager højde for forskellene i dets egenskaber.