Hvorfor er mayonnaise en emulsion?

Mayonnaise er en emulsion, fordi det er en blanding af to ublandbare væsker, olie og vand, der stabiliseres af en emulgator. I mayonnaise er emulgatoren æggeblomme, som indeholder lecithin. Lecithin er et fosfolipid, som er en type molekyle, der både har hydrofile (vandelskende) og hydrofobe (vandhadende) dele. De hydrofile dele af lecithin orienterer sig mod vandet i mayonnaisen, mens de hydrofobe dele orienterer sig mod olien. Dette skaber en barriere mellem de to væsker, der forhindrer dem i at adskilles.

Udover lecithin indeholder mayonnaise også andre ingredienser, der hjælper med at stabilisere emulsionen, såsom sennep, eddike og salt. Sennep og eddike er med til at sænke pH i mayonnaisen, hvilket gør den mere syrlig. Denne surhed hjælper med at protonere lecithinmolekylerne, hvilket gør dem mere hydrofile. Salt hjælper også med at stabilisere emulsionen ved at øge mayonnaisens ionstyrke. Dette gør det sværere for vanddråberne og oliedråberne at komme sammen og smelte sammen.

Som et resultat af disse faktorer er mayonnaise en stabil emulsion, der kan bruges i en række forskellige retter.