Har du glemt citronsaft i tomatkonserves?

Citronsaft er vigtigt i tomatkonserves, fordi det hjælper med at sænke surhedsgraden, så maden sikkert kan dåse i en kogende vandbeholder. Uden tilsat syre falder tomaternes surhedsgrad i intervallet pH=4,6-4,9, hvilket er for højt til sikker konservering med kogende vand. Hvis maden ikke er tilstrækkelig sur, kan bakterier, der ikke kan ødelægges ved kogning, komme ind i glasset fra luften og skabe bobler og fordærv. Derfor anbefales citronsaft eller en anden type syre til sikker tomatkonserves.