Hvordan kan citronsaft forhindre rødbrun reaktion på frisk frugt?

Citronsaft hæmmer den enzymatiske brunfarvning af frugter ved at forstyrre oxidationsprocessen. Brunningsreaktionen, kendt som enzymatisk brunfarvning, er forårsaget af enzymet polyphenoloxidase, som omdanner phenoliske forbindelser i frugten til brunfarvede pigmenter kaldet melaniner.

Citronsaft indeholder en høj koncentration af ascorbinsyre (C-vitamin), som er en naturlig antioxidant. Når den påføres en frugts snitflade, reagerer ascorbinsyre med den tilstedeværende ilt og danner dehydroascorbinsyre.

Dehydroascorbinsyre virker derefter som et reduktionsmiddel og donerer elektroner tilbage til de oxiderede phenolforbindelser og omdanner dem tilbage til deres oprindelige farveløse form.

Derudover hjælper citronsaftens sure natur med at bremse enzymaktiviteten ved at ændre frugtens pH. Den lavere pH-værdi hæmmer de enzymer, der er ansvarlige for brunfarvning, forsinker oxidationsprocessen og bevarer frugternes naturlige farve.

Derfor kan sprøjtning eller pensling af frisk frugt med citronsaft effektivt forhindre den rødbrune misfarvning forårsaget af enzymatisk brunfarvning, hvilket giver frugterne mulighed for at bevare deres tiltalende udseende i længere tid.