Hvorfor ændres kød til pigment under tilberedning?

Bruningsreaktionen kendt som Maillard-reaktionen forårsager farveændring i kød under tilberedning. Denne reaktion opstår, når aminosyrer og reducerende sukkerarter i kødet reagerer på varme.

Aminosyren, der er afgørende for Maillard-reaktionen i kød, omfatter:

Tyrosin:Dette aminoætsende middel bidrager til skabelsen af ​​brune farver.

Tryptofan:Dette aminoætsende middel bidrager til udviklingen af ​​brune farver såvel som komplekse smagsvarianter.

Lysin:Dette aminoætsende middel bidrager til udviklingen af ​​smag og toner.

De reducerende sukkerarter, der understøtter Maillard-reaktionen i kød, omfatter:

Glykogen:Dette er en stivelse, der tjener som en intern kilde til sukker for muskler.

Glukose:Dette er et sukker, der bruges til energi af celler.

Maillard-reaktionen er en kompliceret kemisk proces, der omfatter flere faser. De nøjagtige specifikationer af reaktionen kan ændre sig afhængigt af en række variabler, såsom typen af ​​kød, temperaturen, hvormed det tilberedes, og varigheden af ​​tilberedningen.

Generelt begynder Maillard-reaktionen med, at sukkeret og aminosyrerne interagerer fra forbindelser kendt som Amadori-produkter. Efterhånden som temperaturen stiger, omdannes disse produkter til yderligere mellemprodukter, der i sidste ende danner de brune pigmenter og smag forbundet med kogt kød.

Ud over at give kogt kød sin karakteristiske farve, påvirker Maillard-reaktionen også dets smag og tekstur markant. Smagen, farverne og teksturerne, der frembringes af denne reaktion, er afgørende for fornøjelsen ved at spise kød.