Warum wird Gebäck golden?

Durch die Maillard-Reaktion wird das Gebäck golden. Dies ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die beim Erhitzen von Lebensmitteln auftritt. Die Reaktion wurde erstmals 1912 von Louis-Camille Maillard beschrieben.

Die Maillard-Reaktion ist für die Bräunung vieler Lebensmittel verantwortlich, darunter Brot, Toast und Kekse. Zu den Reaktionsprodukten der Maillard-Reaktion gehören Melanoidine, dunkelbraune Pigmente, und Aromastoffe wie Pyrazine und Furane.

Die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktion hängt von mehreren Faktoren ab, darunter der Temperatur, dem pH-Wert und der Wasseraktivität des Lebensmittels. Die Reaktion wird durch hohe Temperaturen und niedrige pH-Werte beschleunigt. Aus diesem Grund ist Gebäck, das bei einer höheren Temperatur oder über einen längeren Zeitraum gebacken wird, dunkler als Gebäck, das bei einer niedrigeren Temperatur oder für eine kürzere Zeit gebacken wird.

Die Maillard-Reaktion ist ein wichtiger Teil des Backprozesses. Es trägt zum Geschmack, zur Farbe und zum Aroma von Backwaren bei.