Welche Bakterien werden bei der Herstellung von Asiago-Käse verwendet?

Die bei der Herstellung von Asiago-Käse hauptsächlich verwendeten Bakterien sind Milchsäurebakterien (LAB), nämlich Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis und Streptococcus thermophilus. Diese Bakterien sind für die Umwandlung von Laktose, dem in der Milch enthaltenen natürlichen Zucker, in Milchsäure verantwortlich. Dieser als Säuerung oder Fermentation bezeichnete Prozess verleiht dem Asiago-Käse seinen charakteristischen würzigen Geschmack und seine feste Textur. Neben LAB kann Asiago-Käse auch andere Mikroorganismen wie Propionibacterium freudenreichii subsp. enthalten. shermanii, das bei bestimmten Asiago-Sorten zur Entwicklung kleiner Gaslöcher (Augen) beiträgt.