Könnte Lipase bei der Käseherstellung anstelle von Lab eingesetzt werden?

Ja. Es gibt im Handel erhältliche mikrobielle Lipasen, die Lab bei der Käseherstellung erfolgreich ersetzen können.

Chymosin, auch Rennin genannt, ist ein Proteaseenzym, das traditionell zum Gerinnen von Milch bei der Käseherstellung verwendet wird. Mikrobielle Lipasen wurden jedoch als Alternative zu tierischem Lab bei der Käseherstellung entwickelt, insbesondere für die Herstellung von Hart- und Schnittkäse. Diese Enzyme weisen ähnliche Gerinnungseigenschaften wie Lab auf, stammen jedoch aus mikrobiellen Quellen wie Pilzen, Bakterien und Hefen.

Mikrobielle Lipasen hydrolysieren gezielt die Esterbindungen langkettiger Triglyceride, was zur Hydrolyse von Milchfett und zur Freisetzung freier Fettsäuren führt. Dieser Prozess erleichtert die Destabilisierung des Milchkaseins und seine Aggregation, was zur Gerinnung der Milch und zur Bildung von Quark führt. Genau wie Lab kann die geronnene Milch anschließend in Quark und Molke zerkleinert und zu Käse weiterverarbeitet werden.

Zu den Vorteilen der Verwendung mikrobieller Lipasen bei der Käseherstellung gehören ihre gleichbleibende Qualität, ihre standardisierte Zusammensetzung und ihre Vegetarierfreundlichkeit, wodurch sie sich für die Herstellung vegetarischer und nicht tierischer Käsealternativen eignen. Darüber hinaus können sie für eine verbesserte Geschmacksentwicklung, eine verbesserte Textur und eine bessere Konsistenz im Endprodukt sorgen. Es ist jedoch wichtig, die spezifischen Eigenschaften jeder Lipase zu berücksichtigen und den Käseherstellungsprozess entsprechend anzupassen, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.